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2011年5月 9日 (月)

生肉、新鮮でも油断禁物

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生肉、新鮮でも油断禁物 : ニュース : 新おとな総研 : YOMIURI ONLINE(読売新聞)

十分加熱し、食中毒を予防

 焼き肉チェーン店の集団食中毒事件で、国の衛生基準を満たしていない食肉を生で食べることには、危険があることが明らかになった。ユッケや刺し身、スシなど生肉を使った料理を出す飲食店も多い。これまでも食中毒は発生しており、その危険について知っておきたい。

 「焼肉酒家えびす」の集団食中毒事件では、生肉で作るユッケが原因とみられている。厚生労働省は1998年に牛、馬用の「生食用食肉の衛生基準」を通知し、「専用設備を設ける」「表面の細菌汚染を取り除く」などを示している。

 しかし同省によると、2009年度、通知に基づいた食肉の出荷実績は、馬肉と馬のレバーだけ。馬肉は「馬刺し」での消費が多いが、牛は生食を想定した食肉加工処理が行われていないという。鶏肉は生食の衛生基準すらない。

 食肉を生で食べたことが原因とみられる食中毒が増えているとして、東京都の食品安全情報評価委員会は、09年に消費者と飲食店にアンケート調査を実施している。

 消費者1000人のうち、3か月以内に食肉を生で食べた人は40%に上った。食べた場所は「飲食店」が80%、「自宅」が19%。よく食べる料理は「牛肉のユッケ・タルタルステーキ」が最も多く、次いで「牛肉のたたき」「馬肉の刺し身」「とりわさ・鶏のたたき」など。生肉を食べた人で、腹痛や下痢などの「体調不良を起こしたことがある」と回答した人も29人いた。

 飲食店112事業者のうち、57%が3か月以内に生肉の料理を提供。使った肉は「仕入れ元が生食できるとした肉」「新鮮だと自分や責任者が判断した肉」など、食肉業者や店が生食用と判断していた。

 国立感染症研究所感染症情報センター長の岡部信彦さんは「これまであまりなじみがなかった生の肉を食べる習慣が急速に広がっている。これから夏にかけては、食中毒菌が増えやすくなる」と警告する。

 生肉で起こりやすい食中毒には、腸管出血性大腸菌のほか、カンピロバクターによるものがある。どちらも家畜の腸管内に生息する細菌だ。食肉処理や調理の過程で、肉の表面などが汚染され、菌が増殖して食中毒を起こす。感染者の糞便から、手指を介して感染が広がることもある。下痢や腹痛、嘔吐、発熱が典型的な症状だ。

 岡部さんは「『肉が新鮮であれば大丈夫』というのは誤解。新鮮でも菌が付着していれば感染の可能性はある。特にO111やO157といった腸管出血性大腸菌は菌数が少なくても発症する」と話す。

 生食に適さない食肉が出回っている可能性があるため、食品安全委員会は、「レバーなどの牛の内臓や牛肉を生で食べることは控える」などの情報をホームページに掲載。特に子どもや高齢者など抵抗力が弱い人は重症になりやすいと注意を促している。

 岡部さんは「大人は安全というわけではないが、大人が軽症で済む場合も、子どもや高齢者は命を落とす危険が高いことを知ってほしい」と話す。肉を調理する場合は、中心部まで加熱する。食べる箸で生肉を触らず、生肉に触れた野菜なども加熱するなどの注意が必要だ。岡部さんは、「歩けないほどの腹痛や血液の混じった便が出たら、すぐに医療機関での診察が必要。脱水症状や意識障害が出たら命にかかわることもある」。下痢などの症状が心配なら医療機関に相談したい。

(2011年05月09日  読売新聞)

kiyohikoは、肉大好きだが、ユッケ、レバ刺しなど牛の生肉を食べたことがない。

旨そう、食べたいと思ったことがないから。

馬刺しは、森下の有名店で1,2度ある。

その時は、ニンニク、生姜の薬味をたっぷりつける。
毒消しのためだがその方がおいしい。

だがやはり好きにはなれない。

ステーキ、すき焼き、鍋の方がよい。

焼けばレアでも中毒はしない。

菌は表面にしかついていないので表面を焼けば菌は死ぬ。

肉の内部には菌はいないからレアでも安心。

やはり肉は火を通して安心に食べるに限る。

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