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2011年5月12日 (木)

ユッケ用肉のアルコール殺菌、識者「効果薄い」

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ユッケ用肉のアルコール殺菌、識者「効果薄い」 : 医療ニュース : yomiDr./ヨミドクター(読売新聞)

 焼き肉チェーン「焼肉酒家えびす」の集団食中毒事件で、卸元の食肉加工卸業者「大和屋商店」(東京・板橋区)が発症原因となったユッケ用生肉に行っていたアルコール殺菌処置について、効果を疑問視する声が専門家から出ている。

 チェーン運営会社「フーズ・フォーラス」(金沢市)は大和屋側からこの処置を提案され、菌が付く肉の表面をそぐ「トリミング」作業を省いていたとしているが、衛生管理上の実効性が問われそうだ。

 フォーラス社によると、ユッケ用生肉は、大和屋が約500~約600グラムに小分けしてアルコール噴霧で表面を殺菌し、真空パックにすることで「無菌状態」を作り出したとしていた。

 こうした処置について、尾家重治・山口大准教授(消毒滅菌)は「肉には汁や血液などの有機物が多く、アルコール噴霧の効果はない。気休めにしかならない」と指摘。品川邦汎(くにひろ)・岩手大農学部特任教授(食品衛生)も、「アルコールを噴霧する程度では、菌を殺すことは難しい。生肉にはあまり効果がない」と話している。

(2011年5月12日 読売新聞)

皮膚の傷の消毒にアルコールが有効なのは、菌が皮膚表面にある時で、生きている体が持っている防衛力との共同作業もあってなされること。
ばい菌が内部に深入して化膿してしまったようなものにアルコールが無効なのは誰もが経験して知っているはず。

このことを考え合わせるとアルコールが包丁やまな板の消毒には意味があっても、肉の消毒に適さないのは当然のこと。

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