肉の食中毒、Ｏ１１１なぜ怖い…子どもやお年寄り要注意

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asahi.com（朝日新聞社）：肉の食中毒、Ｏ１１１なぜ怖い…子どもやお年寄り要注意 - アピタル（医療・健康）　2011年5月7日

■大腸菌の仲間が毒素をつくる

　Ｏ（オー）１１１やＯ１５７など「腸管出血性大腸菌」と呼ばれる大腸菌の仲間が怖いのは、「シガ（ベロ）毒素」と呼ばれる毒素を作るからだ。この毒素は血管の内側にくっついて、血管や細胞を破壊する。腸管の血管につくと出血を伴う腸炎が起こり、血便が出る。毒素が腎臓に回ると、「溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）」になり、腎臓が働かなくなる。脳内に入れば、脳神経細胞に障害が出て、脳症が起こる。

　腸管出血性大腸菌の中でＯ１１１は１割に満たない。厚生労働省によると、この１０年で国内の食中毒患者はゼロだった。一方で、Ｏ１５７は９割を占め、この１０年で約２６００人が発症、１０人が死亡している。

　Ｏ１１１で重症化しやすいのは、抵抗力の弱い子どもや高齢者だ。成人でもＯ１１１が大量についた食品を食べれば危険だ。理由は不明だが、女性は男性より重症化しやすいとされている。

■食肉処理時に菌がつく可能性

　腸管出血性大腸菌は家畜の腸内に生息し、皮膚にも付いている。普段食べる肉は筋肉部分でここには本来いない。しかし、家畜をと畜解体する際に細菌が肉の表面に移ることがある。と畜場でも腸管の中身が出ないよう処理し、ナイフや機械を消毒しているが、品川邦汎・岩手大名誉教授（食品微生物学）は「生きものである家畜を完全に消毒はできず、細菌をゼロにはできない」と話す。

　ユッケは加熱処理しないため、菌が付いていれば、そのまま口に入る。汚染されたものを放置すれば、細切れにして肉の表面積が増えた分、増殖も激しい。

　焼き肉店１１６１店舗が加盟する全国焼肉協会（東京都）は２００８年秋、ユッケの製造マニュアルを加盟店に配布した。肉を０～４度で保管することや、専用の包丁、まな板、味付け用ステンレスボウルを使うなどの注意点を挙げた。しかし、加盟店でどれだけ実践されているかはわからない。フーズ社はこの協会には加盟していなかった。

■乳幼児や高齢者は加熱して

　牛肉は肉の表面を削りとるなど、厚生労働省の衛生基準を守って処理すれば、飲食店は客に生でも提供できる。同省は「大部分の営業者は基準を守って適切に処理していた」とみている。

　衛生基準は１９９８年に作られた。と畜場、食肉処理施設での加工や飲食店での調理法を定めた。基準に沿って処理した肉は「生食用」と表示し、と畜場や食肉処理場の名前なども示すよう求めている。

　ただし、大腸菌が牛の肉の表面につく危険はあり、感染症の専門家は「菌が肉についてしまえば、表面を削るなどしても、食中毒のリスクは消えない」と話している。

　消費者向けに生食の危険性を啓発する自治体も多い。東京都は専門のサイト（http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/nama/）で注意喚起している。

　厚労省の担当者も「乳幼児や高齢者は、十分に加熱した肉以外は食べさせないで欲しい。大人でも、食べたい人は感染のリスクを理解したうえで判断を」と話している。

　生食でなくても、加熱が不十分だと食中毒のリスクがある。腸管出血性大腸菌は、７５度で１分以上加熱すると死ぬ。しかし、ひき肉からつくるハンバーグなどは、内部まで菌が入り込みやすく、より加熱が大切だ。

　注意したいのは、加熱前の生肉の調理に使ったまな板や包丁、人間の手を通じ、野菜など、生で食べる食材に菌が付着してしまうケースだ。生肉の調理に使った器具は熱湯で消毒し、洗剤で手を洗ってから他の食材を調理したほうがいい。生肉は冷蔵庫で１０度以下で保存すれば、菌は増えにくくなる。

厚生労働省公表資料　平成２３年５月４日　「腸管出血性大腸菌食中毒の予防について」
から知識と対策法が得られる。