カキ、春も旬 広島大がうま味成分分析

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カキ、春も旬　広島大がうま味成分分析 - MSN産経ニュース 2011.4.30 15:25

　冬の味覚として知られるカキ（マガキ）のおいしさは、むしろ春にピークを迎えることを、広島大の羽倉義雄教授（食品工学）らの研究チームがうま味成分の分析で明らかにした。

　カキは年末から正月に需要のピークを迎えた後は、冷凍加工用が出荷の中心になっている。羽倉教授は「『春も旬』というＰＲと、暖かい時期にも合うメニューの開発が必要だ」と提案する。

　チームは、広島県呉市音戸町産のマガキについて、うま味成分のアミノ酸とグリコーゲンの含有量を２年間測定。その結果、両成分ともカキが産卵する夏に最低となった後に増加していた。

　アミノ酸は４月まで増え続け、グリコーゲンも１１月から５月まで高水準が続いた。１００グラム当たりの４月の含有量は１２月に比べ、アミノ酸は１．２６倍、グリコーゲンは１．０５倍だった。

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