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2011年2月24日 (木)

岩見沢食中毒、調理用具の洗浄不足

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岩見沢食中毒、調理用具の洗浄不足 : 北海道発 : YOMIURI ONLINE(読売新聞)

北海道岩見沢市の学校給食を原因とする集団食中毒問題で、原因となったブロッコリーサラダの調理のために使用された釜のシャフト部分からサルモネラ菌が検出されたことが23日、岩見沢保健所の調査でわかった。サラダの具材は混ぜ合わせる前に十分加熱されており、同保健所は「洗浄不足の可能性が高い」とみている。

 同保健所によると、ブロッコリーサラダは、ブロッコリーとニンジンをドレッシングであえたサラダ。サルモネラ菌は保存していたサンプルから検出され、患者の便から出たサルモネラ菌と遺伝子型が一致した。ブロッコリーとニンジンは、釜で混ぜ合わされたが、釜の中でかくはんするアームのシャフト部分からも、サルモネラ菌が検出された。

 サルモネラ菌は十分に加熱処理されれば死滅する。国の定める大量調理施設衛生管理マニュアルでは、調理用具の洗浄は80度以上で5分間以上行うことになっているが、アームの洗浄は52~53度の湯で行われ、洗剤や消毒液は使われていなかったという。釜は前日、豚汁の具材をいためる際に使われていた。

 サラダはアルミ製の容器に入れ、約3時間ほど保管されたが、調理場の温度計は29度を指していたという。同保健所では「洗浄が不十分だった上、一定の温度で菌が増えた可能性がある」と指摘。また、隣の釜では鶏肉などを使った料理をしており、同保健所では、何らかの理由で菌が付着した可能性も拭いきれないとしている。

(2011年2月24日  読売新聞)
菌混入の状況が詳らかになりつつあるようだ。
サルモネラ食中毒は、1万個以上の菌量で感染するのが通常だが、小児は1000個以下の菌量でも感染することがあると聞く。

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