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2010年3月16日 (火)

プロの減塩食試食会(4)

ふじみ野市 マサキ薬局 の 漢方なブログです。漢方・健康情報を主体に書いて行きます。
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コネタマ減塩セミナー 「塩を減らそうプロジェクト」メディアセミナー プロの絶品!減塩花見弁当試食会の第3部は、田村隆氏(つきぢ田村三代目)
減塩花見弁当試食と解説
(塩分濃度の違うすまし汁飲み比べ、お品書きと減塩ポイントについて)

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右手にお持ちのペットボトル中味は、今回の塩味付用に使用の薄口醤油。
この量(900ml)で90人分の弁当をまかなったので、一人前は10ml。

1食塩分たったの1.91gの花見弁当はこれ。

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豪華な内容はこれ。

【八寸】 だし巻き玉子 酢れんこん 菜の花芥子和え 車えび甘だし たこ柔らか煮

【造り】 鯛 めじまぐろ かんぱち
    わさび 醤油でなく煮切り酒にかつお節と昆布を和え、こして薄口醤油を少し加えた物 

【焼物】 大目鮭 鶏くわ焼 空豆みつ煮 子持昆布 ずわいがにアーモンド揚

【煮物】 南京 竹の子 こんにゃく 高野豆腐 人参 オランダ椎茸 きぬさや

【御飯・香の物】 白飯 白胡麻 しそきゅうり 天上昆布

【酢の物】 五色なます(椎茸、大根、人参、柚子、きゅうり) くらげ
      塩は使わず黒糖を溶かした酢だけ

後で、6000円の内容と聞く。

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さて一通り解説のあといよいよ試食タイム。
表にあるように、通常の約3分の1の塩分量だから、上品な味は間違いないだろうが、この低塩分ではさぞかし薄味であろう。
名料亭つきぢ田村さん苦心の味付けはいかがなものかと興味津々で蓋をあける。
いろどり美しく、花見と名がつくだけに御飯は桜の花の形に盛ってあり、さらに栄養豊富な胡麻が振りかけてある。

まず八寸の酢れんこんから箸をつけてみる。
酸味がとてもやわらかく、塩気がなくてもかえっておいしいんじゃないかと思うくらい。

八寸どれも塩気がもっとほしいとは思わない。

煮物もちょうど良い塩加減。

酢の物は塩分ゼロというのは言われなければ気づかないかもしれない。

香物も薄味の違和感は全くない。

御飯はもちろん塩分なしで。

造りは、煮切り酒にかつお節と昆布を和え、こして薄口醤油を少し加えた物でいただく。
素材がすばらしいので醤油でなくてもおいしい。
しかし我が家で食す素材だともう少し醤油がほしくなりそう。

焼物も素材が違うので薄味でおいしいが家でなら醤油がほしくなる。

文字通り絶品! 脱帽!

そして完食してお腹いっぱい。

聞けば835kcalとか。

身長170cmの人が1日に必要なカロリーは通常約1900kcal。
この弁当 2.3個分に相当する。

メタボ予防には昼食はもう少し(10%くらい)ボリュームを減らしても良いかもしれない。
その時は同じ味付けなら、塩分量はさらに(10%くらい)減ることになる。

絶品減塩食の工夫のポイント6か条を教わった

塩を減らそうプロジェクトのサイトで見られる。

其の1 良質のだしをたっぷりと
今回、だし(めじまぐろ節、かつお節、真昆布)は通常(2%)の2倍とって使用。「塩分を強くしなくても、だしのうま味で料理は美味しくなる。」(田村氏)
其の2 塩味だけでない味覚を楽しむ
五感で料理を楽しむことで、塩味に偏らない豊かな食事ができる。「だしのうま味のほか、酸味や甘み、香り、歯ごたえ、色など、味覚を楽しむ要素はたくさんある。」(田村氏)
其の3 良い食材を選ぶ
「肉や魚、野菜の甘みや香りなど、素材がよければそれだけでも美味しく食べることができる。いいものを選ぶこと。」(田村氏)
其の4 調理にもひと工夫
焼き目をつけたり、揚げたり、炒めたりすることで少量の調味料でも味がつきやすくなったり、香ばしさで十分美味しくなる。「漬け魚にすると塩分量が高くなるが、今回の焼き魚は、焼く前に薄口醤油とみりんを合わせたものを霧吹きでかけ、焼きあがったらまたひと吹きして仕上げている。」(田村氏)
其の5 塩漬けは塩抜きしてから使用
そのまま使うと塩分の強い塩漬けも、塩抜きすれば使えるものがたくさんある。「通常だと塩抜きの際には塩分を完全に抜ききる前にだし汁につけるが、今回は完全に抜ききってからだしのうま味だけを入れるようにした。」(田村氏)
其の6 食べるときにも工夫を
塩気が少々あるものとないものを交互に食べるなどの工夫をすれば、全ての料理に塩味をつけなくても、物足りなさを感じることなく食事ができる。「御飯は通常、ゆかりなどをふりかけることが多いが、今回は白胡麻の香りで食欲をそそるようにした。」(田村氏)

腎臓病の病人食のような塩分量なのに、このすばらしい味。

コネタマさんの企画に感謝。

次回に漢方的な観点から減塩食を考えてみたい。

つづく

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