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2008年7月25日 (金)

卯の花(おから)を食べよう(2)

ふじみ野市 マサキ薬局 の 漢方なブログです。健康情報を主体に書いて行きます。

昨日の話題おからの続きです。

料理研究家で郷土料理(みちのく料理)の店を開いていた方で、テレビにもよく出演していた、阿部なをさんという方がおられました。この方の料理の著作「酒の肴の四季」という本でサイン入り落款つきが手もとにあります。

卯の花煮
卯の花(おから)はこうして煮ると決めこむよりも、今日はどんなふうな具を入れようかと、そのときどき、あり合せの材料を楽しく使って作りたいものです。

ただできることなら、豆腐屋と仲良くして、絹ごし豆腐を作るときのきめ細かいおからを手に入れることだと思いますが、むしろあらいのが本物とおっしゃる方もあり、好き好きだとは思います。

煮汁もすき焼きの残り汁とかおでんの煮汁、あら煮のときの汁を使ってもいいでしょう。
あとでおからを煮ると思えば、汁をたくさんに作っても、もったいなさより楽しくなるのです。
そのときは汁を一度こして使います。

具としては、人参、ひじき、鶏の皮、魚のあらを湯びきしてほぐした身など、最も好ましい相手になります。

また、おからは非常に変化しやすいもので、手にはいってから時間をおくとすっぱくなります。すぐ料理にかかれないときは、おからだけを油で充分いためておき、あとは時間の余裕のあるときにゆっくり味付けをすると、おからを煮るのもおっくうでなくなります。

材料
卯の花ーー2カップ  木くらげ(またはひじき)ーー20㌘
人参(小)ーー1本  ねぎーー1本  鶏皮ーー30㌘
サラダ油ーー大さじ4  だし汁ーー2カップ

作り方
①きくらげは水でもどしてかたいところは取り除き、小さめに切ります。
 人参は3㍉角ぐらいの拍子木切り、ねぎは薄く小口きりにします。
 鶏皮は細かく切り、塩を振って熱湯をさっとかけておきます。

②鍋にサラダ油大さじ1を熱し、鶏皮、人参、木くらげを入れ、塩を少々と酒小さじ2kぐらいをふって、充分いためます。

③別の厚手の鍋にサラダ油大さじ3を熱し、弱火で卯の花をゆっくりいためます。
できれば30分以上いためてください。
時間をかけてよくいためると豆腐臭さがぬけ、おいしくでき上がります。

④充分いためたらだし汁を入れ、砂糖大さじ1/2、しょうゆ大さじ1、塩少々、酒大さじ2を加えて、じっくりと煮ます。
充分に味がしみ、汁気が少なくなったころに、いためておいた鶏皮、人参、木くらげを加え、ときどきかき混ぜながらいため煮します。
でき上がりぎわに、ねぎを入れて仕上げます。
汁気をきらってよくいためる人もあり、好き好きですが、少ししっとりした仕上がりのほうが、食べやすいようです。
調味料の分量も、その時の材料に応じてかげんすること、塩辛くしないように、味を見ながらおけいこしてください。

とあります。

実は、漢方の師渡辺武先生は阿部なをさんと懇意で、上野にある津軽の郷土料理のお店「北畔」へ弟子たちも時々ご一緒させてもらっていました。
同郷の人間国宝、棟方志功さんの作品が無造作においてあった記憶があります。

棟方志功さんといえば、病で倒れられた後、渡辺先生の漢方薬を服んで、回復して仕事に復帰されました。感謝した志功さんは、漢方薬の神様神農を刻んだ版画を制作しておられます。
多分志功さんとのつながりで阿部なをさんと知り合われたのだろうと思います。

そんなことで、なをさんの本が手もとにあるのです。
「北畔}の料理は郷土の香りが一杯で、おからもおいしかった記憶があります。

阿部なをさんは渡辺先生と同年くらいの美しい方でした。

ちなみに、「酒の肴の四季」をAmazonで検索してみた所、価格が8倍になっていました。

漢方薬の本をプレゼントをしています。

詳しくはこちらで、http://blogmasaki-ph.cocolog-nifty.com/blog/2008/07/post_0686.html

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