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2008年6月14日 (土)

カツオの椿油紫蘇ポン(4)

ふじみ野市 マサキ薬局の 漢方なブログです。健康情報を主体に書いて行きます。

カツオの椿油紫蘇ポンの準主役の酢のおはなしです。

食養生の基本は五味調和です。酸苦甘辛鹹の五味のうち、現代日本人に不足しがちな味は酸味と辛味です。辛味の摂取が少ないのは、日本人が元々菜食で香辛料が必要なかったためですが、酸味が不足しがちになった理由は、酸味の補給源であった果物が品種改良(改悪?)でみんな甘くなってしまった事と食酢の使用が減った事にあるようです。

酸味の食べ物の食能としては、肝胆機能・視力と筋肉を増強し、泌尿器の働きを助け、肺と大腸、呼吸器に有益に働き、血液をつくり、心臓循環器系を活発にする働きがあります。

酢や有機酸の酸味は、食品の鮮度を保ち、腐敗を防ぎ、脂肪を中和して淡白にし、口中を爽やかにして食味をすすめると同時に、疲労や夏負けの原因となる血液の酸性化を中和するアルカリ性食品です。生活習慣病や肥満、いわゆるメタボ対策としては欠かせないのが酸味です。肝臓、胆のうを患っている人にとっても欠かせない食味です。

酸味の補給のよい方法としは、手軽で効果的なのが醸造の玄米酢(くろず)の利用です。短日で造られる促成・速成の玄米酢ではだめです。半年、一年と時間をかけて熟成したものが段違いに良いのです。その秘密は、熟成によって多種の有機酸とアミノ酸が生まれていることにあります。これが肝臓の栄養になって肝機能を改善し、代謝を良くし、様々な病邪を排除する効果につながってきています。

カツオの椿油紫蘇ポンがメタボに良いという理由が玄米くろずにもあるわけです。

ポンはポン酢のポンですが、我が家では、黒玄米酢(綾・大山食品)・しょうゆ(海の精・生しぼり)・レモン汁で簡単につくっています。これがカツオのうまみと絶妙にマッチします。

我が家から歩いて3分のところに大きなスーパーマーケットがあるんです。よる8時半になると、残っていて賞味期限が近づいてきた食材の半額セールをやってくれるんです。カツオも1パック600円くらいのものが、300円くらいで買えます。スーパーが近いのも助かりますよ。このレシピだとそれでとても美味しいんです。

これを肴に呑む酒は、何でも合うんですが、私はビールが一番のようです。何故でしょう。多分ビールの苦味が良いのでしょう。

この料理は、協励会誌 6月号 2003に記載の薬膳のレシピを参考にさせてもらってアレンジしています。永島先生ありがとうございました。

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