酸味の役割

ふじみ野市　マサキ薬局の　漢方なブログです。健康情報を主体に書いて行きます。

ブログで、我が家で人気の酢を使った料理を３種続けて紹介してしまいました。カツオやらっきょうが旬だからなのですが、酸味が食養生上とても大切なことをお伝えしたかったからでもあるんです。

何故酸味の補給が大切かのおはなしです。

塩梅(あんばい)という言葉は、調味に使う塩と梅酢の程合いを意味し、味加減や調味のことを表現するのですが、「あんばいが悪い」という様に健康度を示す言葉にもなっています。この由来は、五味の調和の上でも健康保持の為には、塩加減と(梅の)酸味との調和が大事なことにあります。酸味の薬の基本薬能は「肝ヲ補イ、腎ヲ助ケ、肺ヲ益シ、心ヲ収メル」ですが、漢方薬には酸味の薬の使用頻度は非常に少なく、酸味は食物からとることが前提になっているというのが重要な漢方の基本原則なのです。

酸味は肝・筋肉・目を補います。肝機能に異常を指摘された人にとって、天然の酸味の補給は治療効果をあげる為に重要な食養生です。玄米酢や蜂蜜黒酢を飲むことで肝機能障害から回復したり、糖尿病・肥満・高血圧・高脂血症やメタボリックシンドロームが改善した人の例は少なくありません。肝臓に負担をかける酒を飲む時は酢の物を肴に加えると肝臓を守り、悪酔いを防ぎます。スポーツで筋肉が疲労したときに選手がレモンをかじりますが、これは酸味の働きから言って理にかなっています。また眼病の人も天然の酸味の補給に心がけることが治りを早めるポイントです。

昔は酸っぱかった果物、リンゴ・ミカン等が最近は品種改良（食養上の観点からは改悪）されてみんな甘くなっています。今はもう果物から酸味を補給する事はしにくくなってきています。しかしレモンは大量に輸入されていますし、スダチ・カボス等、昔は産地でしか手に入らなかったものが最近はその季節には店頭に並びますから鍋物・焼き魚・フライ等の料理には必ず添えたいものです。

酸味の代表として重要なものに梅があります。梅の実の酸味はクエン酸・リンゴ酸・コハク酸・酒石酸などです。グラム陽性・陰性腸内細菌に対し抑制作用があり、各種真菌に対して抗菌作用があるので、下痢や食中毒に応用されます。梅の酸味は食品に鮮度を保ち、腐敗を防ぎ、脂肪を中和し、口中をさわやかにして食味を進めます。また、疲労や夏負けの原因となる血液の酸性化を防ぐ、アルカリ食品の雄でもあります。昔と比べると最近は梅干を食べる事も減ってきているようです。食卓に常備して１,２個は毎日食べるようにしたいものです。

次に日本人にとって最適の酸味補給源といえば、酢、それも半年以上も醸造つぼの中で寝かせて熟成した昔ながらの玄米酢です。この玄米酢のよさの秘密は熟成によって生まれる多種の有機酸とアミノ酸が含まれていることにあります。これが肝臓の栄養になって肝機能を改善し、代謝を良くし、様々な病邪を排除する効果につながっています。

最近は、表面的な味覚だけの合成酢や酢酸酢が横行していますから、美味な正しい自然酢や熟成した玄米酢（市場で安売りされている速成の玄米酢では効果が劣る）を常用することが肝要です。

以上はホームページ「食養生のおはなし」からの転載です。他の味の効能など詳しくはこちら　http://masaki-ph.com/eating.html　でどうぞ。