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2008年6月の21件の投稿

2008年6月30日 (月)

食育のルーツ・石塚左玄

ふじみ野市 マサキ薬局の 漢方なブログです。健康情報を主体に書いて行きます。

食育という言葉の生みの親をさぐります。

昨日書いたように、食育のルーツは明治31年の石塚左玄と明治36年の村井弦斎の書籍にあるとのことです。

石塚左玄については、ウィキペディアに詳しいので、詳細はそちらをご覧ください。

石塚左玄は福井県出身、嘉永4年(1851年)~明治42年(1909年)の人で、明治6年に医師と薬剤師の資格を取得し、陸軍の軍医、薬剤監となり少将になった人です。同時期の有名軍医に、軍医総監にまでなった文豪森鴎外(1862年~1922年)がいます。ちなみに鴎外は、きわめて優秀な人でありましたが、今ではビタミンB1欠乏症であるとわかっている脚気(かっけ)を、細菌による感染症との説を死ぬまで唱えた人でもあります。

石塚左玄は病気で苦しんだ事から「食」の研究をはじめた人で、栄養学がまだ学問として確立されていない時代に食物と心身の関係を理論にし、医食同源としての食養を提唱した日本の近代食養思想の先駆者です。

食医石塚左玄の食べもの健康法(農山漁村文化協会、1982.7)に記載の食養の系譜と題する表を見ると、20人の弟子が記載されています。その中に、谷干城・乃木希典の名も見えます。孫弟子になると有名な桜沢如一が出てきます。22人の孫弟子の中には、二木謙三、和辻哲郎、西端驥一といった名も見えます。ひまご弟子になると数え切れない数で、まさしく近代食養思想の祖であることがよくわかります。

石塚の食養学説は、食本主義、人類穀食動物論、身土不二、陰陽調和、一物全体食などが挙げられています。中でも、陰陽調和説が特徴だと思います。ナトリウムとカリウムに着目し、陽性のNa陰性のKとのバランスの取れた食が健康の基本とする考え方です。Naの多いものは、塩はもちろん、肉・卵・魚などの動物性食品、Kの多いものは野菜・果物の食物性食品となります。精白した米はKが少なくなるというので玄米を尊重したようです。

我々は、食味・食性と五味調和の理論を重要視するので石塚理論には少し違和感があるのですが、偉大な食養家としての評価に異論はありません。

石塚が明治29年に出した科学的食養長寿論の中に食育という言葉出てきます。
「嗚呼何ぞ学童を有する都会魚塩地の居住民は殊に家訓を厳にして、躰育智育才育は即ち食育なりと観念せざるや」と書いています。学童には、体育も智育も才育も全て食育である、という意味のようです。

石塚左玄の著書は、埼玉県内の公立図書館にはあまり置いてないようでしたが、国立保健医療科学院 研究情報センター図書館で閲覧できました。ここは医学関係の図書の宝庫です。埼玉県和光市にあるので、私には近くで助かります。

4月に、ここの疫学部長が発表した、高齢者は避けてほしいくすりのリスト が注目されました。

つづく

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2008年6月29日 (日)

6月が食育月間ってご存知でしたか

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2005年には食育基本法が公布、2006年には食育推進基本計画(内閣府食育推進会議)が策定され、毎年6月を「食育月間」毎月19日を「食育の日」と定め食育推進運動の展開を求めています。

食育基本法の中では、「食育」を次のように位置づけています。(内閣府食育基本法パンフレット)

①生きるうえでの基本であって、知育、徳育及び体育の基礎となるべきもの。

②様々な経験を通じて「食」に関する知識と「食」を選択する力」を習得し、健全な食生活を実践する事ができる人間を育てること。

日本薬剤師会雑誌18年7月号では

食育とは「食に関する知識」と「食を選択する力」を習得し、「健全な食生活を実践できる人間を育てる」ことであり、知育、徳育、体育の基礎となるべきものである。「食」の概念は幅広いものであり、食品のみならず、医薬品以外の摂取するものやその原料、食料の生産から消費までのプロセス、更には食事という行為までも含んでいると思われる。とあります。

食育情報発信基地「NPO法人こどもの森」によると、

この50年ほどの間に子どもたちを取り巻く地球環境は大きく変化し、お金さえあればいつでもどこでも好きな食べ物を買って食べることが出来るようになりました。しかし好きなものばかり食べていたのでは、自分の体を守ることは出来ません。食育とは、望ましい食生活がおくれる能力(元気な子への5つの能力)を幼児期に身につけさせようとするものです。

●食べ物を選択する能力

●料理する能力

●味が分かる能力

●食べ物の育ちを感じる能力

●元気な身体の分かる能力

これら5つの能力は幼い時からの毎日の繰り返しによって身についていくものです。そして体も心も元気一杯の子が育つよい環境に変えていくことは大人たちがしなければならないことです。

とあります。

教育ルネサンス・食育推進プロジェクトを展開している読売新聞には次の様に記してあります。

『子どもたちの健やかな成長のために、「知育」「徳育」「体育」とならんで正しい食の教育も必要な時代となりました』
『私たちは子どもの健やかな成長のために「正しい食の教育(食育)が重要課題である」と考えております。食生活の乱れが、心と身体を蝕み、学習意欲の低下、キレる子ども、学級崩壊など深刻な問題を引き起こしている原因であるとみられています。朝食を摂らない子、カルシウム不足、そして肥満による子どもの生活習慣病が多発し、今や社会問題になっています。』


食育・食生活指針の指導センター によると

食育[参考]
「食育」という言葉は、明治31年(1898年)石塚左玄が「通俗食物養生法」というほんの中で「今日、学童を持つ人は、体育も智育も才育もすべて食育にあると認識すべき。」と、明治36年(1903年)には報知新聞編集長であった村井弦斎が、連載していた人気小説「食道楽」の中だ「小児には徳育よりも、智育よりも、体育よりも、食育がさき。体育、徳育の根元も食育にある。」と記述しています。最近、「食育」という言葉が改めて広く聞かれるようになりましたが、そのルーツは大変古い物です。

とあります。

「食育」のルーツを探ってみたいと思います。

つづく

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2008年6月28日 (土)

近江高島の銘酒 萩乃露

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萩乃露 特吟 2008 無ろ過生原酒が届きました。

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6月初旬に案内状をもらったのです。

大吟醸は日本酒の芸術。とりわけ全国新酒鑑評会の出品大吟醸は、極限の技術で果実の香り、絹のようななめらかな味を生み出します。

「萩乃露特吟」は出品大吟醸の仕込みに先立ち、出品大吟醸と同じ手法で醸した出品大吟醸の習作。ですから吟醸酒でありながら、大吟醸を思わせる香り・味が生まれます。

出品大吟醸は高度な技術が求められ、またその希少性から1.8ℓで7千~1万円ととても高価です。しかし、萩乃露 特吟は出品大吟醸特有の味・香りを、手頃な価格でお楽しみいただけます。しかも今回は貴重な無ろ過生原酒をお届けします。吟醸酒の生酒は非常にデリケートですから、最高の状態を味わって頂くため、完全予約制・クール便にてお届けさせていただきます。

というわけで即注文。そして27日に納品というわけです。

早速一献、やってみました。まさに大吟醸の習作。なぜこんなこくと香りが出せるのか、しかもこの値段で、大変な技術です。

実は昨年暮れに、大吟醸 至福 醸純米 萩乃露 極寒手造を送ってもらい今年の正月は美酒に酔いしれていたのです。

この時は少量を残しておいて味の変化をみてみました。5月半ばだったのですが、見事に熟成が進んで、まろやかさが増して、旨さ倍増だったのです。今回も楽しみです。

特に、醸純米 萩乃露 極寒手造り は習作ならぬ秀作です。この冬もこれに決めています。

ちなみに、高島町は、平成18年10月16日放送のNHK家族に乾杯という番組で笑福亭鶴瓶さん達が訪れた町で、この蔵元でのやり取りは、心温まるシーンの連続でした。出演者の鶴瓶さん、西川清さんがスタジオで思い出して感激のあまり涙で声を詰まらせるというとても珍しいシーンがありました。

ビデオにとってあります。

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2008年6月27日 (金)

溶連菌性咽頭炎に要注意

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埼玉県ではA群溶血性レンサ球菌咽頭炎が流行し始めています。

埼玉県のサイトに、感染症の流行状況を速報するページがあります。

http://www.pref.saitama.lg.jp/A04/BA30/eiken/surveillance/srv2008.htm

A群溶血性レンサ球菌咽頭炎の報告の多い状態が続いています。外出後のうがい、手洗いとともに、十分な休養をとるように心がけてください。お子さんの体調がすぐれない時は、早めに医療機関を受診してください。

とあります。

簡単な解説として「血清型分類でA群に分類されるレンサ球菌による上気道感染症です。乳幼児では、発熱と咽頭炎、年長児や大人では発熱と扁桃炎が症状となることが多く、一部の人は全身に発しんを生じたり、気管支炎を起こしたりします。また、リウマチ熱や腎炎の原因になることもあります。」と出ています。

A形溶連菌によって起こる「風邪」に似た病気で、潜伏期間は2~4日、舌がイチゴのようにザラザラして赤くなり、扁桃も赤く腫れます。時には全身に発疹が見られることもあり、発疹が消えると後は米ぬかのように落ちていきます。治療が不徹底だと2~3週間後に急性腎炎を起こすことがあるので侮れない病気です。中途半端な治療は危険です。

確かに、寒い冬の時期ではないのに、のどの痛む風邪の症状の方がちょくちょく来られます。

漢方では、咽喉痛の風邪には、有名な、葛根湯、小柴胡湯、柴胡桂枝湯などに桔梗、石膏を加える処方がよく使われます。中医学の処方では銀翹散(天津感冒片と同じ)が有名です。駆風解毒湯や荊防敗毒散をうがいしながら服用するのもよく効きます。

これ以外の感染症は、埼玉では、水痘(みずぼうそう)も流行しています。これも予防は、風邪と同じです。外から帰宅したら、手洗い・うがいをお忘れなく。それに休養も。

こちらの、「風邪とインフルエンザ」の項もご参考に。

http://masaki-ph.com/health.html

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2008年6月26日 (木)

食のリスクの一口メモ(2)

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食のリスクに関連するミニデータです。

輸入食品の国別違反状況(平成18年)

厚労省統計 (表5より)

  http://www.mhlw.go.jp/topics/yunyu/dl/tp0130-1j.pdf

届出件数順位  輸出国   検査件数   違反件数(割合)

1      中国     91264     530(0.58

2      アメリカ   18127     239(1.32)

3      フランス    5283      27(0.51)

4      タイ     17527      120(0.68)       

5      韓国    12732       26(0.20)

6      豪州     1847       11(0.60)

7      イタリア   3844       29(0.75)

8      ベトナム   9001      147(1.63)

9      ブラジル   2009         8(0.5)

10     カナダ    2545         7(0.5)

10ヶ国小計     164345      1144(0.70

総計          198936      1530(0.77

中国は違反件数が突出していますが、違反の割合は、意外や、平均の0.77を下回る、0.58という数字になっています。違反件数が多いのは輸入件数が多いから当然で、問題は違反割合です。

イメージが猛烈に危険で、違反が多そうに思えましたが、総平均より違反割合は少ないのです。違反率が高い順で6位のようです。

今中国食品は輸入ストップ状態で、日本の野菜輸入量は3割減っているそうです。その分国内ものが売れていて、価格も上がってきているといいます。中国は政策的に輸出を抑えて日本が干上がるのを待ち、日本が解禁しないとしようがなくなるのを待っている、とは専門家の解説です。オリンピック後に解禁だそうです。

私は、何年か前から、中国野菜類は買うのを避けてきました。しかし、上の数字をみると、少し過剰反応したかという気がしてきました。       

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2008年6月25日 (水)

飽食のコスト

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読売新聞朝刊で、「食ショック第3部 飽食のコスト」と題するシリーズが6月19日から始まって、6月24日まで5回掲載されました。食は健康の根幹に係わるものなので、注目していました。

食糧自給率が39%なのに、飽食を続け、その一方で大量の廃棄をしている異常で異様な現状と背景に対して大きな警鐘を鳴らすリポートになっていました。この状況の改善に対して取り組んでいる人の活動も紹介しています。

シリーズは終わったのですが、ネットで記事と連動した「食ショック@YOL」を展開していますので、こちらで見ることが出来ます。http://www.yomiuri.co.jp/feature/foodexp3/

廃棄が大量に出る背景には、賞味期限と消費期限の設定基準が影響を与えているようです。

消費期限と賞味期限の食品への表示は「食品衛生法」により規制されています。

消費期限

1.定義:製造日を含めて品質が保たれる期間がおおむね5日以内のもの。

2.目的:食中毒、腐敗の防止など微生物対策。期限を過ぎた食品は、健康上危害を生じる恐れがある。

3.対象商品:弁当、調理パン、惣菜、食肉、生麺、豆腐

賞味期限

1.定義:製造日を含め品質が保たれる期間が、おおむね5日超のもの。

2.目的:酸化、化学反応、温度、光、湿度による劣化対策。

3.対象商品:缶詰、即席ラーメン、一般の加工食品

4.その他:品質保持期限(食衛法)は賞味期限(JAS法)に統一(2005年8月)。品質の変化が極めて少ない食品(砂糖、チューインガムなど)は省略可

設定は、未開封で、表示された方法による保存条件が前提。

決め方:科学的知見、試験により製造者が決定。同じ食品であっても製造者により異なることがある。

表示:「年月日」によるが、3ヶ月以上期間がある場合、「年月」表示。製造年月日は原則表示しない。

開栓後:使用者の責任により管理。

となっています。こちらにも説明があります。http://www.yomiuri.co.jp/atmoney/special/47/naruhodo275.htm

妙に感じる賞味期限の設定もよくあります。

梅干やしょうゆ、みそ、醸造酢、酒、ハチミツなどに対しては疑問を感じます。

製造者、販売者、消費者、行政、それぞれの立場で姿勢に傾向があるのではないでしょうか。

製造者は、長い期間変質しないものは賞味期限をあまり長くしないで回転をよくしたいでしょう。

販売者は、期限が迫ると販売しにくくなるので期限は長い方が歓迎でしょう。

消費者は、新鮮なものを好む傾向があるでしょう。

行政は、問題が起こって管理の立場を追及される事を避けることが優先するでしょう。

もったいないの精神で、消費者の健康・安全と食糧供給とコストの観点など総合的な判断が要求される事なので、よく考えてみたい問題です。

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2008年6月24日 (火)

くるみ小女子

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太乙膏(タイツコウ)という漢方の軟膏で慢性の皮膚炎が解消した女性のお客様から、実家の水戸へ帰ったのでお土産だと茨城県ひたちなかの「くるみ小女子」を頂戴しました。お酒の肴になりますよと仰って。小魚の小女子と胡桃を甘辛く煮たおいしい佃煮でした。

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小女子(こうなご)に似たものに、イカナゴがあります。淡路島など瀬戸内産のイカナゴを素敵な友人がよく送ってくれます。とてもおいしくて大好きです。クギ煮という名前も有名で、耳にします。イカナゴではいつも辛口の酒をやっています。くるみ小女子は少し甘いので、空きっ腹で呑むときの最初の肴としてとてもよさそうです。

そのほかにキビナゴという魚もありますね。どう違うのか調べてみました。

イカナゴは、スズキ目、イカナゴ科、イカナゴ属、イカナゴ(種)に分類され、別名がコウナゴとなっています。つまり、イカナゴとコウナゴは同じ魚で、地方で呼び名が変わるという事でした。

キビナゴは、ニシン目、ニシン科、キビナゴ属、キビナゴ(種)で、別種の小魚でした。ウルメイワシの近縁という見解もあるようです。刺し身や天ぷらにしておいしく、鹿児島で食べて美味しかったことを思い出します。

じゃこや小魚というと、1986年に91歳で亡くなった伝説の栄養学者川島四郎先生を思い出します。設立当初の日中医薬研究会の顧問をしていただいていて、亡くなる数年前に、私たちの月例研修会に来会されお話しを伺った事がありました。

80代後半なのに骨太の先生は、背筋がピンとまっすぐで、30歳若く見え、80歳・90歳の現役青年を自認しておられました。100メートルも20秒を切る17秒とかで走れ、暁の超特急吉岡隆徳さんと勝負できるのだと仰られ驚いたものでした。

川島四郎先生の若さと健康の秘密は、持論の健康食生活の実践にありました。沢山の緑野菜、木の実類、じゃこなどの小魚の丸ごと食という粗食・素食が中心と伺いました。食いしん坊で口卑しい私には絶対出来ない養生でショックでした。著作の「まちがい栄養学」「食べ物さんありがとう」など目から鱗の連続でした。今でもアマゾンで検索すると、さすがです、何十,何百冊とヒットします。素晴らしい正しい食の啓蒙家でもあったあかしです。

川島先生は、なんと90歳という高齢になっても平然とアフリカへ研究にお出かけでした。そして誰もが恐れるマラリアに罹患されてしまいました。幸い強靭な体力と持ち前の食養生・食療法で回復され無事帰還されました。しかしマラリアの影響は大きかったのでしょうか、何年か後にお亡くなりになってしまいました。120歳まで生きられる方と信じていたのですが。渡辺武先生と河合齋先生が早く良くなってもらおうと、漢方薬をお勧めになっていたことを思い出します。

美味しそうな小魚を見ると決まって思い出すことなんです。

ちなみに、くるみ小女子のお土産を下さった方も、水戸の名家の出で93歳。自分一人で歩いてマサキ薬局へ来店されます。

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2008年6月23日 (月)

梅雨時の痛み

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梅雨時は痛み(骨節疼痛)に要注意

梅雨時には痛みが増しやすい理由


人間が行う生命活動には、常に熱の発生が伴っています。
余分な熱は体外に捨てて常に体温を36度くらいの一定温度に保っています。
この熱を逃がすため、人体でのラジエーターの役目をしているのは皮膚・大小便・呼吸器の三つで、その中でも熱の放出のために一番重要なのが皮膚です。

梅雨時に限らず、節々の痛み(骨節疼痛)は、熱の滞りが体表より深い筋骨の部分にまで及ぶことによって起ってきます。

熱が滞る原因の根本には、体表からの熱の発散が悪くなっていること、体表への血液循環が悪くなっていること(血液不足、血流不足)が基本にあり、そのため体表からの熱の放出がスムースに行えなくなっている状態があります。

それに津液不足、血熱、お血(古血)などの要因がからんでいるケースも多くあります。

体表の熱は皮膚表面の水の蒸発による気化熱によって逃がされることでコントロールされています。
梅雨時は湿気が特に多いので、当然体表からの水分の発散は悪くなり、そのため体表からの熱の放出はされにくくなります。
放出されなかった熱は、体表ではなくそれより下の部分に停滞してきます。
この熱が深い部分の筋骨の辺りで多く停滞するために痛みが強くなると言うことになります。
これが湿度の高い梅雨時に痛みが増す理屈です。

梅雨時に注意すること

*水分のとり過ぎに注意をし、控えめに。

*冷たい飲み物、生野菜、果物を控え、水分補給は温かいもので。

*食事の時には血行を良くし体を温める香辛料を欠かさない。

*適度な運動をして体を動かす。できれば雨でも室内で体操を。

*筋肉を動かすことは血行を良くし、水分代謝も促進します。

*布団をできるだけ乾燥させる。


痛みを治すためのポイント

*身体の歪を直す適切な漢方処方の服用。(その人の歪にあわせて使い分けるので、使う漢方薬は人によって違ってきます)

*筋肉での疲労物質の代謝を促す成分の補給。(ビタミンB1、ニンニク)

*痛む個所の血行を改善し疲労物質の除去と栄養分の補給。(ビタミンE、朝鮮ニンジンなど)

*関節部分の傷んだ軟骨を補う成分の補給。(コンドロイチン、コラーゲン、グルコサミンなど)


お困りの方、今年は実行してみてください。
ずいぶん変わってきますよ。

以上はホームページ、「健康情報いろいろ」のページ、「梅雨時の痛み対策」の項の転載です。詳しくは、http://masaki-ph.com/theory.html 「漢方のおはなし」のページ「膝痛・腰痛の漢方対策」をご覧ください。

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2008年6月22日 (日)

食のリスクの一口メモ(1)

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食のリスクに関連するミニデータです。

世界の現状(飢えと渇き)

地球上の人口      65億人

慢性的飢餓人口     8億人(12%)

慢性的栄養欠乏人口  8億人(12%)

         (エネルギー・ビタミンA・鉄・ヨウ素)

安全な水が得られない人口  12億人

水不足と水汚染による死亡人口  400万人

         (過半数は5歳以下の乳幼児)

日本の現状(食糧自給)

日本の食糧海外依存率   61%

  国内農地面積          480万ha

  輸入食料のための農地面積 1200万ha(2.5倍)

食品輸入重量       3400万トン

日本の食糧廃棄量  8% (2000万トンという数字もある)

世界と日本との格差、我らのぜいたくさに愕然!

仮想水 (Virtual water) という概念・指標があります

日本の現状(仮想水 Vertual water )

 国内の灌漑用水          590億㎥

 海外からの食料に要する用水  640億㎥

 可食部を得るための用水量

   小麦・大豆     2000倍

           (1kgの麦を穫るのに2000㎏の水が必要)

   米          5000倍

   鶏・豚        5000倍

   牛         20000倍

人体にとって、正常な水分代謝は健康の必須要件ですが、国体にとっても治水は国を制する一大条件なんですね。

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2008年6月21日 (土)

郷土料理百選

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食養生の基本の一つに、「身土不二」があります。育った土地、住んでいる土地でとれるものが一番体にあうという原則です。

その原則に最も沿った料理は何かというと、それは郷土料理ということになります。

自分の地域の伝統料理を毎日の食生活に取り入れていく事が、健康を保持する上で大きな助けになるのだと思います。

日本全国の郷土料理の情報を集約し、郷土料理百選選定委員会(委員長:服部幸應氏)なるものを儲け、ネット中心に人気投票を行い、百選を選定したのをご存知でしょうか。農林水産省とその関連団体の活動です。

農山漁村の郷土料理百選というサイトに出ています。 http://www.rdpc.or.jp/kyoudoryouri100/ 

埼玉県に住んでいますが、いが饅頭、えびし、たらし焼き、つとっこ、のごんぼうもちなど埼玉の郷土料理を初めて知りました。

日本全国に、知らない郷土料理がいっぱいです。これから旅行の楽しみかたが一つ増えました。

郷土料理百選のパンフレットがもらえます。上のサイトに記載の部署宛郵便で申し込むと無料でもらえます。私は4月に手に入れました。もう終わっていなければよいのですが。

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2008年6月20日 (金)

酸味の役割

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ブログで、我が家で人気の酢を使った料理を3種続けて紹介してしまいました。カツオやらっきょうが旬だからなのですが、酸味が食養生上とても大切なことをお伝えしたかったからでもあるんです。

何故酸味の補給が大切かのおはなしです。

塩梅(あんばい)という言葉は、調味に使う塩と梅酢の程合いを意味し、味加減や調味のことを表現するのですが、「あんばいが悪い」という様に健康度を示す言葉にもなっています。この由来は、五味の調和の上でも健康保持の為には、塩加減と(梅の)酸味との調和が大事なことにあります。酸味の薬の基本薬能は「肝ヲ補イ、腎ヲ助ケ、肺ヲ益シ、心ヲ収メル」ですが、漢方薬には酸味の薬の使用頻度は非常に少なく、酸味は食物からとることが前提になっているというのが重要な漢方の基本原則なのです。

酸味は肝・筋肉・目を補います。肝機能に異常を指摘された人にとって、天然の酸味の補給は治療効果をあげる為に重要な食養生です。玄米酢や蜂蜜黒酢を飲むことで肝機能障害から回復したり、糖尿病・肥満・高血圧・高脂血症やメタボリックシンドロームが改善した人の例は少なくありません。肝臓に負担をかける酒を飲む時は酢の物を肴に加えると肝臓を守り、悪酔いを防ぎます。スポーツで筋肉が疲労したときに選手がレモンをかじりますが、これは酸味の働きから言って理にかなっています。また眼病の人も天然の酸味の補給に心がけることが治りを早めるポイントです。

昔は酸っぱかった果物、リンゴ・ミカン等が最近は品種改良(食養上の観点からは改悪)されてみんな甘くなっています。今はもう果物から酸味を補給する事はしにくくなってきています。しかしレモンは大量に輸入されていますし、スダチ・カボス等、昔は産地でしか手に入らなかったものが最近はその季節には店頭に並びますから鍋物・焼き魚・フライ等の料理には必ず添えたいものです。

酸味の代表として重要なものにがあります。梅の実の酸味はクエン酸・リンゴ酸・コハク酸・酒石酸などです。グラム陽性・陰性腸内細菌に対し抑制作用があり、各種真菌に対して抗菌作用があるので、下痢や食中毒に応用されます。梅の酸味は食品に鮮度を保ち、腐敗を防ぎ、脂肪を中和し、口中をさわやかにして食味を進めます。また、疲労や夏負けの原因となる血液の酸性化を防ぐ、アルカリ食品の雄でもあります。昔と比べると最近は梅干を食べる事も減ってきているようです。食卓に常備して1,2個は毎日食べるようにしたいものです。

次に日本人にとって最適の酸味補給源といえば、酢、それも半年以上も醸造つぼの中で寝かせて熟成した昔ながらの玄米酢です。この玄米酢のよさの秘密は熟成によって生まれる多種の有機酸とアミノ酸が含まれていることにあります。これが肝臓の栄養になって肝機能を改善し、代謝を良くし、様々な病邪を排除する効果につながっています。

最近は、表面的な味覚だけの合成酢や酢酸酢が横行していますから、美味な正しい自然酢や熟成した玄米酢(市場で安売りされている速成の玄米酢では効果が劣る)を常用することが肝要です。

以上はホームページ「食養生のおはなし」からの転載です。他の味の効能など詳しくはこちら http://masaki-ph.com/eating.html でどうぞ。

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2008年6月19日 (木)

小アジの甘酢漬

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らっきょうに続き、梅玄米酢と海の精を使った簡単でおいしい料理の紹介です。

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材料

小アジ・・・・・・・・400g

小麦粉・・・・・1/2カップ

揚げ油・・・・・・・適量

タマネギ・・・・・・100g

ニンジン・・・・・・・60g

トウガラシ・・・・・・3本

レモンうす切りとあさつき・・・少々

梅玄米酢・・・・・180ml

海の精・・・・・・・少々

こしょう・・・・・・・少々

手順

① タマネギはうす切り、ニンジンは平切りにし、バットに拡げておく

② 小アジのハラワタを取り、水洗いし、水気を切り、塩(海の精)・コショウして、小麦粉をまぶし、油でこんがり揚げる。

③ 揚げたてのアジを①の野菜の上にのせ、トウガラシ3本をいれ、梅玄米酢を上から注ぎ、なじませる

④ レモンうす切りをのせ、あさつきを散らす

小アジのかわりに、ワカサギ、ししゃももOKです。この場合は下処理が不要です。

今年は、昨年のらっきょの甘酢漬けを食べつくして残った漬け汁を使ってつくってもみました。こくが出てよかった。

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2008年6月18日 (水)

デーツを頂きました

ふじみ野市 マサキ薬局の 漢方なブログです。健康情報を主体に書いて行きます。

自律神経失調の漢方相談で何年かお付き合いのあるご婦人が、元気になられてエジプトに観光旅行に行ってこられました。そのお土産にデーツをいただきました。

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デーツは日本名ではナツメヤシというようです。このドライフルーツを味わうのは、私はこれが初めて。長径5センチ・短径3センチ位のたまご形で、小さい干し柿のような外見。とっても甘い。甘納豆と干し柿が合わさったようなあまさです。頂いたのは中にアーモンドが埋め込まれている面白い加工がしてありました。

ウィキペディアで調べてみました。

日本のナツメはクロウメモドキ科ですが、ナツメヤシはヤシ科でした。北アフリカから中東で古くから重要な食物で今も栽培が盛んなようです。

利用については、

デーツはやわらかくなったものや干したものをそのまま食べるか(レーズンや干し柿の味を濃厚にしたような甘い味がする)、あるいはジャムやゼリー、ハルヴァ、ジュース、菓子などに加工される。また、果糖を多量に含むため、水に浸したものを発酵させて酒(アラックやモロッコの「マヒア (mahia)」など)や酢が醸造される。また、乾燥させ、粉にしたデーツは、小麦とまぜて保存食にする。また、乾燥したデーツサハラ砂漠地帯ではラクダや馬、犬などの餌にもされる。

古代メソポタミアでは、デーツは穀物よりも安価であることもあり、デーツのシロップは蜂蜜の代用品ともなった。現在でも、デーツシロップやデーツ糖としての生産・販売が行われている。

日本では種子を抜いて乾燥させたものが市場に出回っていることが多い。また、ウースターソースの日本風アレンジとして日本で売られている豚カツ用のソース(または広島風お好み焼きに欠かせないとされるブランド、オタフクソース)には、デーツを原材料の一つに使っているものがある。これはデーツを使うことによって、豚カツソース(オタフクお好みソース)独特のとろみや甘味がでるからである。

とあります。

ナツメは生薬名を大棗(たいそう)と呼び、脾胃剤として繁用される重要な漢方薬ですがデーツは薬用には使われないようです。

その方の土産ばなしは面白かったのですが、エジプトの料理と水が合わなくて、ずいぶん下痢に悩まされたが、下痢止めを忘れずにお持ちになったので助かったとのこと。、40度を越す砂漠の暑さにも閉口したそうです。

治安問題も怖い目にあうこともなかったのですが、値段交渉しないとボラレルので買い物がし難かったのと、チップチップで小銭が切れて困った事がいやなことだったそうです。

エジプトのロマン溢れる遺跡の数々は感激で嫌な事を相殺したそうです。

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2008年6月17日 (火)

旬の味 『らっきょうの甘酢漬け』

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5月初旬から店頭に顔を出して始まったラッキョウのシーズンはもう終わりに近づいてきたようです。

らっきょうには漢方薬として意外な病気に使われるのをご存知ですか。食用の部分をそのまま、あるいは湯通しして乾燥したものを、狭心症の胸痛に使うのです。その他には、去痰剤として喘息や咳に、また健胃整腸薬としても使われてきました。漢方薬としての名前は薤白(がいはく)と呼ばれています。

栝楼薤白白酒湯(かろがいはくはくしゅとう)、栝楼薤白半夏湯(かろがいはくはんげとう)、枳実薤白桂枝湯(きじつがいはくけいしとう)などという処方に配合されます。

我が家では今年、鳥取県産を使って3回甘酢漬けを仕込みました。今の時期に1年分を漬けるわけです。市販品にはない旨さで、カレーライスとの相性もピッタリです。

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日中医薬研究会推奨の漬け方を紹介します。

準備するもの

生らっきょう   1kg  鳥取、福井、鹿児島などが有名でしょうか。(安いのは中国産)

梅玄米酢   1本(720ml) 屋外カメ仕込みの玄米酢に、梅とハチミツを1年間漬け込んだ黒酢ドリンクです。

自然海塩・ゴールド海の精  50g 自然の美しい伊豆大島で海水だけを原料にし、他の原料塩や添加物を一切加えていない純国産塩です。60種類以上のミネラルを含む海水を丸ごと濃縮しているので天然ミネラルが豊富に含まれています。

らっきょうの甘酢漬けのつくり方

① らっきょうは水洗いして、ひげ根と目先を切り落とす(下ごしらえ)

② 容器にらっきょうを入れて塩を振り、全体にまぶしをつける。呼び水1カップを回しかける。(下漬け)

③ 落しぶたをして1kgのおもしをかけ、5~6日漬ける。(水が早く上がるように、1にち1回は容器をゆすって上下を返す)

④ 下漬けした後、水気を切り、保存ビンに移し、梅玄米酢をヒタヒタになるまで注ぐ。(赤唐辛子を入れると良い) 数日で食べ始められます。

⑤ ふたをして冷暗所で保存。夏場の暑さが厳しいときは冷蔵庫に入れてください。

*直接下ごしらえしたらっきょうに梅玄米酢を注ぐだけでもできますが、塩漬けしてから甘酢に漬ける方が旨さが勝ります。

*くろずのこくと砂糖とは全然違うハチミツの甘さがマッチしている梅玄米酢を、ただ注ぐだけでできるので作り間違いがありません。

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2008年6月16日 (月)

エシャロットを頂きました

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春先から痛みで相談にこられているご婦人に、先月自分で育てたのを採ったからと仰って、野菜をいただきました。お礼を言って名前とおすすめの食べ方を伺ったところ、「エシャロットです。生で、味噌をつけて食べるのが一番ですよ」と教えてもらいました。

皆さんエシャロットってよくご存知ですか。

私は名前はよく耳にしますが、調理前の形や正体を知りません。形はミョウガに似ているけど根っこはラッキョみたいな形です。茎の部分は青くてあさつきのようです。

ネットで検索してみました。ネットはホント便利ですね。すぐわかりました。

ウィキペディアに簡潔明解に載っていました。

エシャロット(仏:Échalote)は、ネギ科の多年草。フランス料理、西洋料理の香味野菜として、鱗茎を微塵切りしたものや下ろしたものを臭み消しやソースに用いる。

日本のエシャレット

日本でエシャレットの商品名で販売されているほとんどの物が、生食用に軟白栽培されたラッキョウ(Allium bakeri)である。この一年物の早獲りラッキョウに「エシャレット」という商品名を命名したのは東京築地の青果卸業者である。名付け親である青果卸業担当者は『「根ラッキョウ」の商品名では売れないと思ったのでお洒落な商品名を付けた』と語っている。「エシャレット」が商品化された1955年頃はまだ日本で本物のエシャロットが一般的でなかったので問異本題はなかった。しかし今となっては非常に紛らわしい。日本では殆どの者がこれをフランス料理で使用される本物のエシャロットと混同している。同じネギ属の同属異種植物ではあるが、エシャロットとラッキョウでは見た目も味も違う。

エシャレットは、静岡県の遠州地方で特に多く栽培・消費されており、初鰹の付け合わせとして欠かすことのできないものになっている。味噌やマヨネーズを塗って丸齧りする食べ方もある。

ようするに、生食用に軟白栽培されたラッキョウ(Allium bakeriということです。

早速、生食をやってみました。味噌は、冷蔵庫にあった京都の田楽味噌とゆず味噌。

甘酢漬けで食べるラッキョウとはまた違って若々しい野菜の精気を頂く感じ。

茎の部分は、愛妻がニラとあわせて卵とじにしてくれました、

酒はこのときはスコッチの水割りで。いけました。

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右下の味噌は田楽味噌。

このほうがあいました。

次回は、やはりシーズンのラッキョウの甘酢漬けです。

ラッキョウは心臓のくすりってご存知ですか?

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2008年6月15日 (日)

スクアレンの学術講演会に行ってきました

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今日は午後からスクアレンの講演を聴いて、その後懇親会で食事をして今帰ってきました。

DNAチェックポイントの制御という新しいがん治療の療法が研究されている事を知りました。

人間は誰でも1日100個~100万個のDNAの損傷が起こっています。原因は紫外線、放射線、化学物質、食生活、ストレスなどです。これを放置しておくとあっという間に生命の危機は訪れるわけです。その対策として、人体には、DNAの損傷を監視する関所があり、そこで見つけてすぐ修復するシステムが備わっていて防御されています。この関所の事をDNAチェックポイントと呼ぶのだそうです。

一方なんと、人体には無用で有害な憎きガン細胞にもこのDNAチェックポイントが存在するというのです。抗がん剤で癌を壊しても、という事はガン細胞のDNAが損傷しても、癌組織中のDNAチェックポイントがそれをキャッチして修復が始まるというのです。しかもガン細胞はその修復能力がずば抜けて優れていて、ダメージを受けても簡単には死なないといいます。この事が、放射線や抗がん剤が効きにくい大きな原因になっているというからやっかいなことです。

これを克服するには、ダメージ修復の基本であるDNAチェックポイントを制御してやればよいという事になります。この考え方に基づいて、スクアレンのこの点での作用が研究されました。

ガン細胞は、紫外線や放射線である程度死にますが、それにスクアレンを添加するとさらに死亡率が高まることが確かめられました。これをスクアレンの増感作用といいます。

さらに研究は、この増感作用がDNAチェックポイントにどのように働いて起こるのかに進みました。そして、スクアレンの添加で、ATM(プロテインキナーゼの一種)というチェックポイント制御の主要因子の働きが抑えられることを突き止めたのです。

このことから、スクアレンはガン治療の効率化に寄与し、QOLの向上に役立つことが大いに期待されるという事でした。

この研究をしたのは、新潟薬科大学学長の池川信夫先生と応用生命科学部バイオリサーチセンター助教の西田浩志先生らです。池川信夫先生は、スクアレンにほれ込んで30年にわたって研究を続けてきた方でした。

この研究は2007年12月に開催された、第80回日本生化学会大会で発表され、始まったばかりの新しい分野である事から多くの研究者の注目を集めたという事です。

この研究に協力したのは、日誠マリンというスクアレンのメーカーで、サメミロンという製品名で評価の高いサプリメントとして知られています。

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2008年6月14日 (土)

カツオの椿油紫蘇ポン(4)

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カツオの椿油紫蘇ポンの準主役の酢のおはなしです。

食養生の基本は五味調和です。酸苦甘辛鹹の五味のうち、現代日本人に不足しがちな味は酸味と辛味です。辛味の摂取が少ないのは、日本人が元々菜食で香辛料が必要なかったためですが、酸味が不足しがちになった理由は、酸味の補給源であった果物が品種改良(改悪?)でみんな甘くなってしまった事と食酢の使用が減った事にあるようです。

酸味の食べ物の食能としては、肝胆機能・視力と筋肉を増強し、泌尿器の働きを助け、肺と大腸、呼吸器に有益に働き、血液をつくり、心臓循環器系を活発にする働きがあります。

酢や有機酸の酸味は、食品の鮮度を保ち、腐敗を防ぎ、脂肪を中和して淡白にし、口中を爽やかにして食味をすすめると同時に、疲労や夏負けの原因となる血液の酸性化を中和するアルカリ性食品です。生活習慣病や肥満、いわゆるメタボ対策としては欠かせないのが酸味です。肝臓、胆のうを患っている人にとっても欠かせない食味です。

酸味の補給のよい方法としは、手軽で効果的なのが醸造の玄米酢(くろず)の利用です。短日で造られる促成・速成の玄米酢ではだめです。半年、一年と時間をかけて熟成したものが段違いに良いのです。その秘密は、熟成によって多種の有機酸とアミノ酸が生まれていることにあります。これが肝臓の栄養になって肝機能を改善し、代謝を良くし、様々な病邪を排除する効果につながってきています。

カツオの椿油紫蘇ポンがメタボに良いという理由が玄米くろずにもあるわけです。

ポンはポン酢のポンですが、我が家では、黒玄米酢(綾・大山食品)・しょうゆ(海の精・生しぼり)・レモン汁で簡単につくっています。これがカツオのうまみと絶妙にマッチします。

我が家から歩いて3分のところに大きなスーパーマーケットがあるんです。よる8時半になると、残っていて賞味期限が近づいてきた食材の半額セールをやってくれるんです。カツオも1パック600円くらいのものが、300円くらいで買えます。スーパーが近いのも助かりますよ。このレシピだとそれでとても美味しいんです。

これを肴に呑む酒は、何でも合うんですが、私はビールが一番のようです。何故でしょう。多分ビールの苦味が良いのでしょう。

この料理は、協励会誌 6月号 2003に記載の薬膳のレシピを参考にさせてもらってアレンジしています。永島先生ありがとうございました。

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2008年6月13日 (金)

減塩食はかえって心臓に悪い

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減塩食はかえって心臓に悪い(Yahoo!ヘルスケア -)

減塩食は、塩分を多く摂取するよりも心臓に悪いという驚くべき結果が新しい研究で示され、医学誌「Journal of General Internal Medicine」オンライン版に5月9日掲載された。この報告を行った米アルバート・アインシュタイン医科大学(ニューヨーク)疫学准教授のHillel W. Cohen博士は、「減塩食は『無害である』と一概にはいえないことが示された」と述べている。

Cohen氏らは、1988~1994年に米国人8,700人を対象に実施された米国民健康栄養調査(NHANES)に着目。被験者はいずれも30歳以上で、特別な減塩食を実行している人はいなかった。2000年までに被験者に生じた事象について調べた結果、喫煙や糖尿病などの影響を考慮して統計結果を調整した後も、塩分の摂取が最も少ない25%に属する被験者は、摂取が最も多かった25%に比べて心疾患による死亡リスクが80%高かった。

Cohen氏は、一部の人にとって塩分が有害であることを無視するつもりはないとしている。心疾患予防のためには減塩食をと言われてきているのは、塩分を多く摂取することと高血圧に関連があるからである。しかしながら、多くの研究から、塩分摂取による血圧の変化が極めて軽度(modest)であることが示されている点をCohen氏は指摘し、血圧が正常で健康な人に減塩を勧めることへの疑問を投げかけている。今回の研究では、塩分摂取が何らかの別の因子を反映している可能性もあるが、研究グループはその可能性もできる限り考慮したという。

米ブリガム・アンド・ウィメンズ病院(BWH、ボストン)のHoward Sesso氏は、既存の疾患が隠れた因子となっている可能性を指摘する。被験者は、心疾患や高血圧、糖尿病であったために塩分摂取を控えたのかもしれないが、そういったことが考慮されていない可能性があるという。塩分の害に関する研究では、さまざまな結果が示されており、「血圧の正常な人は塩分の摂取を続けてもよいが、適度(moderation)を心がけ、最も大切なのは食生活全体であることを心に留めておく必要がある」と同氏は述べている。

高血圧学会の前理事長 藤田敏郎先生は、食塩の摂取量を減らせば血圧は下がりますが、その程度は人によって異なることがわかってきました。同じ高血圧の人でも、減塩によってよく血圧が下がり、食塩負荷で血圧が上がる食塩感受性高血圧と、その一方、減塩では血圧の下がり難い、また塩を負荷してもあまり上がらない食塩非感受性高血圧があることがわかってきました。すなわち、減塩の効果は人によって異なるということになります。 と述べています(学士会会報2000-Ⅳ)

平成9年4月13日の読売新聞では、コレステロールの記述の後に、「高血圧の”元凶”とされた塩分についても、見方が変わりつつある。藤田敏郎教授の研究では、塩分摂取量の大幅な増減で10%以上の血圧変化がみられた人は、約半数だった。ここでも人によって感受性が違い、二人に一人は、塩分とは無関係だという。藤田教授は『急激な減塩で、食欲を落とす方もいます。お年寄りの場合は、親しんだ味を維持し、血圧を下げる効果のあるカリウム、マグネシウムを多く含んだ豆腐、バナナなど果物を取ったほうが良い』とアドバイスしている」とありました。

では漢方では塩をどう考えているかです。

わが漢方の師の渡辺武薬学博士は、化学塩ではない天然の塩を使用して、漢方式食養生を行う上では、減塩は間違いであると述べています。

「鹹味(かんみ=塩から味)の食べ物は塩化ナトリウム、カルシウム、マグネシウムなどミネラルの多い食べ物です。それらは人体の腎臓・膀胱の泌尿器の働きを補い、骨髄を健強に保ち肝胆の働きを活発にし、肺・大腸や皮毛や呼吸器の働きを助け、脾臓と肌肉に有益に作用します。」

「ただし塩分は、心臓循環系に負担をかける欠点があるので、食物の調理には、心臓のオーバーヒートを抑える、苦味を添えることが大切です。」

「塩分の不足した人は、行動がスローモーになり、筋肉の活動が低下し、頭脳の働きが鈍くなり、しまりのない人となり、ついには赤ちゃんか、恍惚の人のように、涎を垂らすことになります。涎は人の排泄する体液の中で塩分が最も少ないものだからです。」

「最近の食塩恐怖症の減塩は、水分代謝の逆流を招いて、皮膚炎・アレルギー・花粉症・浮腫・神経症などをまんえんさせています。」

「塩分がなくては、汗も小便も出せないので、皮膚や頭部や鼻から気体として水分代謝を強いられているのが、これらの疾患の一番大きな原因なのです。」

そして、「日本の現代生活と腎・膀胱の危機」と題する図を使って腎膀胱を守る事の大切さを繰り返し説明しておられました。

「適切な塩分摂取量という事に関しては、その人の生活条件・環境、労働量で変わって来るので一概に決める事はできない。労働量の少ないお公家さん用の京料理は薄味になっているし、労働量の多いお百姓さんの、しかも腎に負担がかかる寒い地方の食事はしょっぱくなっていることをみれば納得できるでしょう。」とわかりやすい説明でした。

現代医学で塩を研究するときには、化学塩と天然塩の両方を使って調査をしてもらいたいものです。はっきり有意差のある結果が出るはずです。

ちなみに、我が家ではもう30年、自然海塩 ゴールド海の精を愛用しています。

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2008年6月12日 (木)

カツオの椿油紫蘇ポン(3)

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カツオの椿油紫蘇ポンに使う椿油のおはなしです。

脂肪は三大栄養素の一つで、細胞膜の成分になったり、カロリーの高いエネルギー源になったりする重要な役目を持っています。

3個の脂肪酸とグリセリンが結合したものが脂肪です(中性脂肪=トリグリセリド)。

脂肪酸は大別して、常温で固体の飽和脂肪酸と液体の不飽和脂肪酸に分けられます。体に良いとされる不飽和脂肪酸は、魚や植物の脂肪に多く含まれています。魚食中心のエスキモーに動脈硬化や脳梗塞が極端に少ない事から注目されました。

不飽和脂肪酸には悪玉コレステロールや中性脂肪を減らす効果が認められています。

不飽和脂肪酸の一種に、n-9系一価不飽和脂肪酸に分類されるオレイン酸があります。オレイン酸はオリーブにたくさん含まれていることがよく知られています。

オレイン酸は、人の皮脂に最も多く含まれている成分です。そのためオレイン酸の多いオリーブオイルがベビーオイルやスキンケア製品に配合されるのです。

オレイン酸はあらゆる脂肪酸の中で最も酸化されにくい油です。

脂肪摂取の多い食生活をする地中海地方の人に心筋梗塞が少ないのは、特産のオリーブ油をジャンジャン使うからだとして、オレイン酸に俄然注目が集まりました。

オリーブ油に含まれるオレイン酸は75%ですが、椿油にはなんと85~93%も含まれています。つまり、椿油はオリーブオイルより10%くらいオレイン酸リッチなのです。

椿は日本が原産国で、椿油は古代より灯用、髪・肌の外用に、さらに食用にも賞用されてきました。身土不二(育った土地からとれるものが一番体にあう)の考え方から言うと、日本人には椿油が体質的合うと言う事ができると思います。

椿油の「食」への利用

揚げ物をはじめ、炒めもの、ドレッシングなど他の植物油と同様に使用できます。生活習慣病予防で注目されたオリーブオイルよりもオレイン酸の含有量は多く、揚げ物はカラッと上がる事から一流の天婦羅店でも使用されています。

実際に「カツオの紫蘇ポン」で、オリーブオイルと椿油を使い比べてみました。椿油のほうが、ポン酢とのなじみがよく、おいしさが勝っています。

椿油の「化粧品」としての利用

オレイン酸は保湿力が高く、蒸発しにくいサラサラとした脂肪酸です。ご存知艶やかな髪のための利用方法のほか、クレンジング、UVケアなどスキンケアに利用します。抗酸化作用があるため、シミ、シワを防ぎ、紫外線から肌を守ります。椿油でマッサージを定期的に行うと、リフトアップの効果もあるそうです。

ヘアケアでの利用は椿油は有名です。頭皮の新陳代謝を高め、フケ・カユミを防ぎ、抜け毛や白髪の予防、またヘアカラーでいたんだ髪に潤いをもたらす効果が高いといわれています。

昔は椿油は注射薬の油性基剤として使われていた事もあります。人の脂と同じ様な成分と言う事が活用されていたわけです。

こんなに有用な椿油が、オリーブオイルのようには普及しないのが不思議です。専門家に理由を聞いてみました。理由は、油を搾る原料の椿の実を集めるのが難しい事がネックだそうです。

ご興味のある方、商品に関してはお問合せ下さい。

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2008年6月11日 (水)

カツオの椿油紫蘇ポン(2)

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きのうの続きです。

カツオの椿油紫蘇ポンはカツオの薬膳カルパッチョでもあります。

食材を解析してみましょう。

● カツオ

食味:甘  食性:温

ビタミンB1、B2、B12、E、D、ナイアシン、鉄分、タウリンなどを豊富に含んでおり、疲労回復に効果があり、抗がん効果も期待できると言う人もいます。

EPA、DHAを多く含むので、中性脂肪を低下させ、痴呆、脳卒中、動脈硬化、虚血性心疾患、皮膚炎などの予防や改善に効果があり、脳の神経組織の発育や機能維持に役立つとされています。

● 紫蘇

食味:辛  食性:温

食味、食性の意味については、こちらの「五味調和」の項と五味調和の図を参考にご覧下さい。

この法則が漢方の原理原則あるいは公理です。 

緑色の青紫蘇(おおば)と紫色の赤紫蘇があります。ビタミン、カルシウムなどのミネラルを豊富に含んでいます。

解熱・鎮咳・鎮痛・健胃作用があるほか、感冒・消化不良・ストレスなどの症状によく効き、アトピー・花粉症などのアレルギーにも応用されています。

紫蘇の香味成分には防腐・防カビと殺菌作用があり、そのため刺し身に添えることで食中毒の予防になっています。しかもそれの香味がおいしさを増す事に繋がっています。

体に良いもの、良い食べ方はおいしくなるのですね。

● しょうが・ニンニク

どちらも 食味:辛  食性:温

紫蘇をはじめ、これらの辛温と規定される食物は、体表と消化管、気管の粘膜の血行を促進し、身体の表裏を温める作用があるため鬱陶しさを晴らし、湿気を追います。

防腐、防カビと殺菌作用があるので、皮膚、頭髪や呼吸器の働きを補い、大腸にも作用して働きを促進します。

この事が薬味・香辛料が賞用されてきたゆえんです。

あさつきは辛・温  ダイコンは辛・平 と規定されていて共に辛です。

甘・微温と規定されているニンジンは毛色が違いますが、これも辛の刺激を緩和する役割を果たしていて、ポン酢の酸味が加わった味のハーモニーが美味しさを生んでいるのだと言えると思います。

つづく  次回は椿油の良さです。

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2008年6月10日 (火)

カツオの椿油紫蘇ポン

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山口素堂が、「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」と詠った、初夏の味覚 カツオのおいしい季節です。我が家の人気メニューは、「カツオの椿油紫蘇ポン」です。

● 材料(2~4人前)               P1000160_2

カツオのたたき     1/4身分

しょうが          少々

ニンニク          少々

あさつき                     少々

紫蘇の葉                   3枚

ニンジン                    1/2本

ダイコン          1/3本

黒玄米酢         30cc (綾・大山食品製)

しょうゆ           30cc (海の精・生しぼり)

レモン汁          少々

椿油(長崎産)       60cc (ながさき椿・中山園芸製) 

● 手順

① ニンジンとダイコンはそれぞれすりおろしておきます

② カツオのたたきを一口大にそぎ切りにします

③ しょうが、ニンニクとあさつきはみじん切りにし、紫蘇の葉は細切りにします

④ ③を黒玄米酢以下と椿油に混ぜ合わせます

⑤ ②に④をかけ、その上に①を盛り付けてでき上がりです

旬のカツオは栄養成分が豊富で、ほとんどのアミノ酸をバランスよく含み、更にEPAとDHAも多く含むことで、血液をサラサラにし、血圧も安定させます。

今が旬のカツオを紫蘇・しょうが・ニンニクなどの薬味とオリーブオイルに勝る椿油で食べるのは、メタボリックシンドローム・生活習慣病を予防するのに最適です。

旬は今、ぜひおためし下さい。

つづく

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